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关于黄油、奶油、卵白的打发和注意事项(详解种种题目)
公布工夫:2018-7-19 17:21:56      点击次数:146

黄油化开:

做一些不需要打发黄油的点心,只需求应用黄油的香味和潮湿度,这时候就要把黄油隔火加热成液态运用。若是将黄油间接放正在明火上,会形成水份流失,并且明火的温度过高很容易形成烧焦。

隔火加热的要领:与一小锅,正在锅内注入半锅净水,开仗将水烧至温热,将黄油烧成小块,放入一个不锈钢的锅内,一边搅拌,一边应用热水的温度将其化开。化开的黄油相似植物油,但对照污浊。

烘焙必备技法:打发黄油

打发的黄油一般去建造饼干、重油蛋糕、玛分蛋糕、挞、派等。打发黄油的重点在于使黄油饱含氛围,并使黄油和鸡蛋混淆匀称,打发的黄油可使饼干越发酥脆,蛋糕体积变大,构造更细致。

1将黄油从冰箱掏出,放室温硬化至可轻松压出陈迹。(夏季可放进微波炉内解冻档一分钟)

2先开启电动打蛋器一档,将黄油打散,到场糖粉或细砂糖。

3先不要开启打蛋器,而是手动将糖油搅拌(此时若是开启电动打蛋器,速度过快会使糖粉飞溅起来)

4将糖油搅拌匀称后,先开启电动打蛋器一档将黄油及糖粉搅匀,再开三档搅打,黄油的体积逐步收缩,光彩转浅。

5正在较大历程中,黄油会飞溅正在盆边,这时候要将刮刀将黄油刮起,集中到盆底才轻易搅打匀称。继承搅打匀称。

6继承搅打,直至黄色转为浅白色。

7将室温鸡蛋液打散,分次少许的到场黄油中。每加一次皆要快速开启打蛋器,将蛋液取黄油搅打匀称

8云云重复操纵4次,直至蛋液完整融入黄油中,黄油呈润滑的乳膏状。

9准确的打发状况:黄油体积膨大,呈润滑的乳膏状黄色转为浅白色。

毛病树模✘:

若是黄油中到场冷藏鸡蛋液,或是一次性到场太多鸡蛋液就会泛起油水星散的征象,致使黄油结块,鸡蛋液不克不及融入,打发仍旧呈液体状况。 

打法黄油常见问题

黄油为何要硬化?如何硬化?

黄油的硬度会跟着温度的而差别,黄油过分或硬化皆没法使氛围饱含个中,以是要稀奇注重黄油的硬化水平。打法黄油,就是要将黄油硬化至能够用手指轻松按压出指印,将软硬适中的黄油到场沙糖混拌搅匀,使氛围能布满个中,同时也要注重制止硬化过分,由于黄油一旦酿成液态,其特性中的乳析性就会消逝,这时候就算到场沙糖络续搅拌也没法再使氛围布满个中。

黄油的最好硬化体式格局是提早1~2个小时从冷藏室里掏出,切成小块,放正在室温下让其天然硬化,冬季则需求放正在暖和的中央。若是工夫紧急也能够将小块的黄油安排正在玻璃碗内,用微波炉解冻。黄油需求打发时,不要实验用隔水加热的要领让其硬化,隔火加热会使黄油酿成液态,而液态黄油是没法打入氛围的。

鸡蛋为何要分次少许的到场?

打发黄油中到场鸡蛋,是将油性的黄油取水份较多的鸡蛋充裕混淆,使其不发生星散状态,也就是要停止乳化。

为了使乳化的历程可以或许顺遂天停止,必需运用室温鸡蛋,也必需分次少许的到场,而且最重要的是每次到场要敏捷的搅拌匀称。搅拌好的黄油呈润滑的乳膏状。若是操纵欠妥,形成油水星散,使得布满正在黄油中的氛围消逝。如此一来便会影响黄油收缩的结果。致使烘烤的蛋糕大概饼干硬实而不坚实。

若是形成油水星散有甚么设施能够弥补吗?

这时候能够将原配方中的低筋粉挖出一大勺到场黄油中,再低速搅拌匀称,直至复原成乳膏状。

卵白的打发

卵白的打发一般用来建造戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕可以或许收缩、坚实的主要原因便在于鸡蛋的打发。鸡蛋的打发有分为两类:卵白打发,全蛋打发。卵白含有一种削弱表面张力的蛋白质,将氛围搅打入后发生泡沫,从而增添表面积;卵白借含有一种黏性卵白,能凝固而成薄膜,使打入的氛围不至于外泄。卵白的打发有肯定的难度,合适有肯定烘焙根蒂根基的烘焙爱好者实验。

❶.将鸡蛋的蛋黄取蛋清离开,离别装正在无水无油的打蛋盆内。

❷.最先打发卵白,起首正在卵白中到场少量的塔塔粉,大概滴几滴白醋。

❸.用电动打蛋器的1档,搅打约一分钟,搅散的蛋液显现粗大的气泡,此时到场三分之一的细砂糖

❹.将电动打蛋器调制3档(中档)继承搅打,搅打约一分钟后,卵白的气泡变得微小,体积收缩至本来的两倍大小。此时提起打蛋头,蛋液没法粘正在蛋头上。呈流水状,晃悠打蛋盆仍能够活动。

❺.再加入三分之一细砂糖,开启三档继承搅打。

❻.搅打约一分钟,卵白气泡变得越发细致,有些微纹路。提起打蛋头,盆内的卵白没法站立,打蛋头上的蛋液也显现下垂状况。此时称为八分发。(也称湿性发泡,合适建造沉乳酪蛋糕)

❼.到场剩下的三分之一的沙糖,继承用三档搅打

❽.正在搅打的历程中,会发明卵白液会变得愈来愈硬挺,打蛋头上的蛋液,呈略长、略蜿蜒的状况。打蛋盆内的蛋液,可竖立,尖峰向下略蜿蜒。此时便到达了九分发。(也称中性发泡合适建造中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等)。

❾.继承用3档搅打一分钟,提起打蛋头,打蛋头上的蛋液呈略短、竖立的状况。打蛋盆内的蛋液可竖立,尖峰短小,此时便到达十分发(也称硬性发泡,合适建造圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、卵白饼等)

1.打发准确烘烤出来的蛋糕:建造中空戚风蛋糕,卵白只需打发至九分,烤出来的蛋糕外面细致,含水量下,收缩下,外面会有几道裂缝。若是裂缝过多,阐明打发的不敷,如许的蛋糕收缩得下,缩得也快。

2.打发毛病:打发过分的的卵白霜,大量的卵白会黏正在打蛋头上,卵白内布满粗拙如棉絮般的构造,如许的卵白霜建造的蛋糕枯燥,收缩度不高

3.打发毛病烘烤出来的蛋糕:建造中空戚风蛋糕,卵白若是打发至非常,烤出来的蛋糕粗拙、枯燥、收缩度不高,外面几乎没有裂缝。而建造一般的蛋糕,卵白就要打发至十分发,才会烘烤出平整、不开裂的蛋糕。

打发卵白常见问题:

①.卵白打发是用冷藏鸡蛋照样室温鸡蛋?

固然室温鸡蛋轻易打发,然则稳定性差,以是打发卵白要用冰箱冷藏的鸡蛋。起首冷藏的鸡蛋更轻易离开卵白和蛋黄。再者是由于卵白温度低,越能打出仔细坚固的气泡。打发后的稳定性和持久性也较好。

②.打发卵白为何要加少许白醋、柠檬汁或是塔塔粉呢?

卵白属于碱性物资,增加一些酸性物资能够使其更轻易发泡,然则要注重,不克不及增加过多,以避免酸味过重。

③.卵白打发为何沙糖要分三次放入不是一次性放入

由于一次性放入沙糖会抑止卵白中蛋白质的氛围变性,正在最后阶段增加全部的沙糖,会比分红三次更易打发,相较于一次全部到场,分三次会发生更多的气泡,体积也更大。

浓奶油的打发及注意事项

已被打发的鲜奶油是乳白色的粘状液体,经打发以后,一样平常称为发泡鲜奶油。打发后的鲜奶油,内部布满氛围,体积收缩,由液态变成固态。这时候便能够做成种种馅料。挤出种种斑纹。

以安佳(雀巢)浓奶油为例

质料:安佳(雀巢)植物鲜奶油200克,细砂糖20克。

❶.取一大盆,盆内装满冰水及1/3冰块,另取一盆,倒入植物鲜奶油及细砂糖,于冰水浴中打发。

❷.开启电动打蛋器4档(高速)最先搅打。

❸.刚搅打三分钟时,奶油的体积会收缩至本来的1.5倍,但仍为液体,提起打蛋头,奶油如水般快速流去,没法挂在打蛋头上。

❹.继承搅打约两分钟,奶油的气泡变得纤细,提起打蛋头,奶油如缎带般向下徐徐降低。此时称为六分发。

❺.继承搅打两分钟奶油已起显着的纹路。

❻.奶油正在搅打历程中会起纹路,提起打蛋头,尖峰背下垂,此时成为七八分发。(合适做慕斯蛋糕)

❼.六至八分发的奶油,侧起打蛋盆,仍旧会有活动的状况。

❽.继承高速搅打2~3分钟,鲜奶油的纹路会越发清楚清楚明了,提起打蛋头尖峰变得短小,此时奶油到达九分发。(合适做蛋糕抹里或是内馅)

❾.继承用高速搅打2~3分钟,鲜奶油变得越发坚硬,提起蛋头,成球状黏正在打蛋头上。此时为十分发。(合适做裱花蛋糕)

❿.十分发的奶油,倒扣打蛋盆,呈文风不动的固态。(用作裱花)

注意事项

①.雀巢植物鲜奶油的打发工夫较少,发起新手用安佳植物鲜奶油,打发工夫短,稳定性更好。植物鲜奶油正在打发前需求正在冰箱冷藏12小时以上,食用前要摇匀再倒,运用电动打蛋器结果会更好,打发半途要停机一分钟再继承搅打,不然轻易烧坏机电。

②.打发鲜奶油为何要隔冰水?

由于高速搅打会发生热量,形成奶油不润滑。没有冷却的奶油光彩偏偏黄,看起来粗拙松懈,隔冰水打发的鲜奶油状况逆滑紧实,稳定性更好

③.为何有的品牌鲜奶油打发工夫短有的打发时间长?

鲜奶油所露的乳脂肪身分差别,打发所需求的工夫也会差别,乳脂肪含量下的鲜奶油,脂肪球的数目较多,打发时撞击比率更高,能够更早的构成打法状况。

④.打发后的鲜奶油用不完怎么办?

运用密封性较好的容器艳服,放入冰箱冷藏生存,并正在三天内尽快用完,长时间袒露正在氛围中,鲜奶油很快便会变得发泡粗拙。


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